maison de fraiseのモンブランができるまでの続きです。
灰汁抜きで火を入れる度に栗は柔らかくなっていきます。
レードル(お玉)等ですくうと傷が付きやすくなり、取れ数が減ってしまう!!
手で少しずつ、
傷付けないように、
潰さないように、
すくう。
私、手が小さいんです。
大人になって自分と同じ位の人はいても、自分より小さい人に出会った事がありません。
壊さないように、少しずつ、少しもずつすくいあげます。
灰汁抜きの為に火を入れた後は、手を入れれる位になるまで冷まします。
この冷め待ち時間が私の睡眠時間。
鍋の蓋を開けて、換気扇回して、3時間位経てば何とか手を入れれる位になる。
それでも未だ熱いですけどね。
栗が乾燥しない様に、
皮を剥いた時も、
渋皮の掃除の時も、
常に水に浸けておく。
水の中で一個、一個、指の腹と爪楊枝で渋皮を優しく掃除して、筋を取り除く。
手がシワシワなるくらい、ふやけます。
灰汁抜き毎にするので、これも5回。
段々綺麗になって行くので必要ない物も出てきますが、柔らかくなってきたからこそ取れる筋もあります。
深追いすると渋皮を傷付けます。
でもこれ、この筋取りたいってなって葛藤です。
写真は比較的綺麗な取りやすい物ばかり。
全部こんなだったら楽なんですけどね。
気が遠くなる作業。
でもこれ嫌いじゃありません。
仕事中に音楽とかラジオとか厨房では定番ですが、個人的には余り好きではありません。
無音で集中。
この無の時間が私には重要。
多忙な日々の中で自分を取り戻す為の大切な時間でもあります。
未々続きます…
